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珈琲をゴクゴク呑むように

アツアツだよ(´・ω・`)

美食本~参考文献+一言感想~

順次追加予定。

フレンチ

1, 世界の食文化〈16〉フランス http://amzn.to/1VkwAtd

フランスの食文化への考察。歴史を学びたくて買ったのだけど、どちらかというと食習慣とか文化への記述が多い。

2, 東京フレンチ興亡史 ――日本の西洋料理を支えた料理人たち http://amzn.to/1MCQZDL

幕末から最近までの日本フレンチの歴史総括本。大体の有名人は出てくる。

3, フランス料理は進化する (文春新書) http://amzn.to/1MCR3Dx

こちらはパリ周りのフランス料理の歴史についての総括本。最後に著者がイギリスでミシュランの星を持つレストランをプロデュースするという話があって、それがなかなか面白い。

4, フレンチの達人たち (幻冬舎文庫)  http://amzn.to/1VkxJRu

日本フレンチ黎明期の人々へのインタビュー集。載ってる人はもう現代ではレジェンドになりつつある。こういった方々の料理が食べられるのも、あと10年がいいところでしょう。時代を感じますね。

5, 調理場という戦場―「コート・ドール」斉須政雄の仕事論 (幻冬舎文庫) http://amzn.to/1VkyBFx

白金の有名フレンチコートドール斉須シェフの自伝。料理人として修行することがどれだけ大変だったのかがよくわかる。いつだって開拓者は大変だ(リターンも大きいのだけど)

6, 十皿の料理―コート・ドール (御馳走読本) http://amzn.to/1HKQa8r

同じく斉須シェフの本。こちらはお店で出しているスペシャリテの生まれた経緯とその作り方についての技術本。実に旨そうである。

7, ロブション自伝 (中公文庫BIBLIO) http://amzn.to/1I5YAq9

ヌーベル・キュイジーヌ最高峰のシェフ、ロブションの自伝。まさかかの神の腕を持つロブションが幼少期はステーキしか食べない偏食家だったとは・・・

8, 親父シェフ3人 フランス料理にもの申す http://amzn.to/1VkAPF0

北島亭・北島シェフ、ル・マンジュ・トゥー・谷シェフ、ラ・ブランシュ・田代シェフの対談集。レストランを経営することや修行の大変さが伝わってくる。

9, 「北島亭」のフランス料理 (生活人新書) http://amzn.to/1uIDMyy

 四谷・北島亭の一日の流れを追ったドキュメンタリーレポート。飲食業界で働くことという事がどれだけ大変なのか・・・

10, 料理の哲学―「五人の神様」から学んだ三ツ星のエスプリ http://amzn.to/1MCT6aH

四谷・オテル・ドゥ・ミクニのシェフ三国さんの人生録。このバイタリティは感心以外の何物でもない。

11, 英国一家、フランスを食べる http://amzn.to/1M4UAtN

家で作る料理はどうしてレストランで食べる料理と違うのか、という当たり前の疑問からスタートし本場フランスの調理師学校ル・コルトンブルーに入学。その学んでいく様子をルポタージュしていくという本。フランス料理の調理技術の技術体系の凄さが伝わってくる。

12, 36歳、名門料理学校に飛び込む!―リストラされた彼女の決断 http://amzn.to/1HKSEDV

同じくコルトンブルーのルポタージュ。どちらかというと技術体系への記述が減り、学校生活での出来事についてが多い。個人的には11の方が好みである。

13, 10皿でわかるフランス料理 http://amzn.to/1Kg3xRh

ニースで星有りレストランを作った松嶋シェフの本。パリではなくフランス地方料理についての文化的記述が豊富で大変おもしろい。

14, 魂の伝承─アラン・シャペルの弟子たち http://amzn.to/1HKTH6W

アラン・シャペルというヌーベル・キュイジーヌ初期の巨匠の弟子たちへのインタビュー集。三星シェフというのがどういう人なのかがよくわかる。一言で言えば極端なまでの完璧主義者。

15, 本物の真髄 ー自然体のパティシエ 西原金蔵ー http://amzn.to/1Kg42L1

フランス三星レストランのアラン・シャペルでパティシエ部門の責任者となった西原さんの本。内容は彼の仕事哲学と経歴について。かなり珍しい本である。少くともパティシエの半生記本は日本ではあまりみない。

16, フランス料理の「なぜ」に答える http://amzn.to/1LmMBf4

 フランス料理の調理技術について科学的な分析とともに何故そうなるのか、を記載した本。こういうのが好きな人にはたまらない。

17, マギー キッチンサイエンス -食材から食卓まで- http://amzn.to/1LmMVdz

食材、調理技術、その他もろもろについて包括的な記載がされている本。表参道レフェルヴェソンスのシェフの愛読書らしい。確かに高学歴向けの本である。

イタリアン

18, トマトとイタリア人 (文春新書) http://amzn.to/1Kg5RYD

題名通り。トマトというといかにもイタリアンな感じがするが、実際は新大陸からもたらされたニューカマーであり更に、もたらされた初期は悪魔の食べ物と見向きもされなかったという。正に意外な事実である。

19, パスタでたどるイタリア史 (岩波ジュニア新書) http://amzn.to/1Kg6b9A

パスタを中心としたイタリア史。こちらもなかなか意外な事実が満載である。ちなみにパスタの起源は中東らしい。パスタ関連のイタリア本は多いんだけど、それ以外についての本が少ないのが実に困った。

20, パスタの迷宮 (新書y) http://amzn.to/1I6dtJe

こちらもパスタ史。著者は代ゼミの大矢先生。浪人中お世話になりましたが、なかなか癖のある先生でした。あ、本の出来としては19の方が好きかな。

21, 世界の食文化 (15) イタリア http://amzn.to/1VkJCGU

パスタ以外のイタリア歴史本でいいのないかなーって本屋で探してて、ようやく見つけた一冊。やや満たされない部分もあったけど(歴史というより文化についての記述が多いから)、とはいえかなり参考になったのは事実。いい本です。

22, ホントは知らない イタリア料理の常識・非常識 http://amzn.to/1VkOfRx

軽い小ネタみたいなのが多い。シーザーサラダのシーザーはジュリアス・シーザーのシーザーではない、とか。まあ軽い読み物である。

23, 10皿でわかるイタリア料理 http://amzn.to/1KgbB4r

イタリア全土の郷土料理を中心にワイン、文化史とかなりの範囲を包括的にまとめた名著。地方郷土料理についての記述がある本が殆どないので大変貴重。おまけに読みやすい。著者はイタリアでガンベルロッソ(イタリア版ミシュランみたいなもん)審査員をやっていたそう。さすがである。

24, 日本イタリア料理事始め  http://amzn.to/1VkP6S2

日本にイタリア料理を持ち込んだ初期の人、堀川春子さんの伝記。かなり読み応えがある。バブルから現代までの日本イタリアンの発展がこの一冊でわかる。ちなみに日本で一番初めにできたイタリアレストランは1880年、新潟のイタリア軒であり、シェフの名はピエトロ・ミリオーネ(当然というかイタリア人)。

25, イタリアに行ってコックになる―24 stories of Japanese in Italy. http://amzn.to/1gJX7Af

北イタリア・ピエモンテ州アルバに修行に出ている日本人シェフ24人へインタビューを行った本。類著が無いという点でかなり画期的。なお26でその後の顛末が描かれており、そういった意味でも素晴らしい。

26, シェフを「つづける」ということ http://amzn.to/1gJXeM5

25の続き。あんなに大変な思いをして修行して、その後どうなったかのかは誰もが気になるところ。事の顛末は本書を読んでもらうとして、いやはや。料理人とは大変である。

27, 僕たち、こうして店をつくりました 独立開業のニュースタンダード http://amzn.to/1I6rcQj

25, 26と同著者による本。飲食店として独立開業した人の成功記。これも類著がないという点で画期的。何故か25と共に絶版で、大変もったいない。いい本なんだけどな。

和食

28, 日本料理の歴史 (歴史文化ライブラリー) http://amzn.to/1gJXESJ

平安時代本膳料理から現代の京料理までの流れを俯瞰する本。なかなか記述がまとまっていてわかりやすい。日本人で自国の食文化に疎いというのも何なので、本書ぐらいは読んでしっておくのもいいと思う。

29, 辻調 感動和食の味わい種明かし帖 http://amzn.to/1I6ufb6

辻調理師学校二代目、辻芳樹代表の著書。何故お椀に水滴がついているのか等、和食のちょっとした疑問や仕組みについて解説している。ある程度和食に慣れ親しんでから読むと面白い。

30, 和食の道 未踏の美味追求のために「和食を科学する」 http://amzn.to/1HEwhCj

こちらは現役料理人による和食解説書。歴史や技術についての解説が中心。大学で研究されているようで、なかなかわかりやすい記述である。

31, 10品でわかる日本料理 http://amzn.to/1HEwntG

30と同著者。こちらは日本料理の各皿についてそれの解説を中心に日本料理を見ていくといった趣旨の本。30より上手くまとまっている。

32, 日本料理の贅沢 (講談社現代新書) http://amzn.to/1xyeFFx

ミシュラン三つ星、かんだの店主の本。和食の調理技術についての解説中心。異なる料理人の様々な視点から調理技術の解説をきくのは面白いものです。

33, 世界でいちばん小さな三つ星料理店 http://amzn.to/1KggRoK

ミシュラン三つ星、銀座小十店主の奥田さんの半生記。これに限らず、大体の料理人の成功記は結構パターンとしては似ている。なお続編がある。ちなみに現在では一番小さな三つ星レストランは鮨さいとうである。

34, 三つ星料理人、世界に挑む。   http://amzn.to/1gJYij0

33の続編。思わぬ展開によりミシュラン三つ星料理人となった奥田さんは、その社会的役割や使命を感じ取り、その地位に見合ったように行動しようとお思いになられたようで、その後の奮闘記が書かれている。特にパリに支店を出す話はその大変さが伝わってきて参考になる。今後どうなるか楽しみである。

寿司

35, これが江戸前寿司―弁天山美家古 (ちくま文庫) http://amzn.to/1HExbi4

浅草・弁天山美家古の店主による江戸前寿司の解説。結構丁寧で好感がもてる。

36, すきやばし次郎 旬を握る (文春文庫) http://amzn.to/1CJT3Uw

御存知ミシュラン三つ星、すきやばし次郎小野次郎さんによる技術解説本。これに限らず偉大な料理人は完璧主義者。ここまで偏屈にならないと、人類を一歩先へとすすめられないのだろうな。

37, すきやばし次郎 鮨を語る (文春新書) http://amzn.to/1HExwkY

こちらは36と違って小野次郎さんの半生記になる。けっして恵まれて生まれたわけではない小野さんのサクセスストーリーを追うと、多少高くてもその鮨を味わえるのは有り難いことなのかもな、と思えてくるから不思議。

38, 鮨水谷の悦楽 (文春文庫) http://amzn.to/1gJYUVX

人によっては修行元の次郎を超えたという人もいる、鮨水谷の水谷八郎さんの鮨を12ヶ月追ったというルポタージュ。旬ごとに鮨がどう移り変わるかがわかるという点で面白い。鮨屋にいく前に該当する月の章を読むと、何が出てくるか予め予習になる。

39, 鮨屋の人間力 (文春新書) http://amzn.to/1CJR1nn

四谷すし匠の中澤さんの半生記。こちらもこちらで鮨屋という商売がわかり、大変面白い。本の内容を一言でいえば、鮨屋とは人たらしである。

40, 失われゆく鮨をもとめて http://amzn.to/1gJZh2P

目黒の寿司いずみという知る人ぞ知る名店に感動した著者が、その店主とともに全国の産地をまわり海産業界現在を知るというルポタージュ。これをみると、鮨が食べられるのもひょっとしたら後数年なのかもしれないな・・・と思わされ、海産資源の大切さに心打たれる。

41, 江戸前鮨 仕入覚え書き(増補版) http://amzn.to/1KgljUC

42, 続 江戸前鮨 仕入覚え書き http://amzn.to/1I6G690

こちらも知る人ぞ知る、新橋の第三春美鮨の店主・長山さんによる本。各魚介類について、わざわざ全国の漁港を巡り各々レポートをまとめるという無茶苦茶に気合の入った本である。かなり専門的で初学者にはちょっと難しい。気になった魚について調べるぐらいの使い方がよい。

43, 寿司屋のカラクリ (ちくま新書) http://amzn.to/1yHqSXr

フードコンサルタントとして飲食店の立ち直しなどをされている大久保さんの本。廉価版寿司屋と高級鮨の違いは何なのかについて考察されている。なかなか他にはない視点もあり面白い。

44, 日本一江戸前鮨がわかる本 (文春文庫) http://amzn.to/1KgmnHW

鮨好きで名が通っている早川光氏による鮨の楽しみ方。歴史とかそういうウンチクより、実際問題どういう風に鮨を楽しむべきかについての記述があって結構親切である。紹介されているお店はさすがというか名店が多い。最近、この本に載っているお店についてのTV番組を制作されているようで、結構面白いらしい。

45, すしの本 http://amzn.to/1GvIZiF

鮨の起源である滋賀のなれ鮨から江戸前すしにいたるまでの歴史解説本。各地の鮨が紹介されており、鮨のバリエーションの豊富さに圧倒される。江戸前寿司についての記述が薄いのが難点か。

46, 鮓・鮨・すし―すしの事典 http://amzn.to/1Kgnwzg

45の著書に感心した編集者が、その補完として江戸前すしについての歴史本を書こうと吉野寿司の店主を誘い完成した本。類著が無いという点で、これも素晴らしい本である。意外と江戸前寿司の歴史についてキチンと語られている本というのがないのである。

47, 寿司の教科書 決定版 (e-MOOK) http://amzn.to/1Vl3aLl

魚の名前とか旬とか覚えるのが初めは結構大変。寿司屋にいった帰りにその日に食べたネタなどをこういった本で確認して覚えるといい。もちろん予習にも使える。

48, 寿司のこころ (エイムック)  http://amzn.to/1GvM02w

最近出た寿司系の雑誌ではかなり白眉で、とにかく挙げられている店舗の選定基準が素晴らしい。雑誌なのでなくならないうちの購入をオススメする。

天ぷら

49, 天ぷらの全仕事: 「てんぷら近藤」の技と味  http://amzn.to/1IeaQtc

ミシュラン2つ星・銀座てんぷら近藤の全仕事術。プロ向けだけど眺めているだけでも面白い。

50. 食べることは、生きること 世界一のてんぷらをあげる http://amzn.to/1GvMRjQ

49が仕事術ならばこちらは半生記。とくに山の上系列は野菜の天麩羅を開発した部分がかなり革新的で、近藤さんの仕事にそれらを見出すことができる。

51, 思いのまま―揚箸でつまみあげた五十年 (1982年)  http://amzn.to/1Vl7tX6

銀座天一創始者の矢吹さんの人生録。技術とか天ぷら全体の歴史についての記述はあまりないけど、天一がどういうふうに発展していったかの資料として貴重。

52, てんぷらの本 (日本料理技術選集) http://amzn.to/1IebNBK

おそらく天ぷらの歴史についての記述が唯一きちんとなされている本。大変貴重であり大変素晴らしい内容。

その他・飲食関係

53, 絶品レストラン  http://amzn.to/1DPTvor

54, ガチミシュラン 自腹・覆面で食べ歩いた星付きレストラン89+9  http://amzn.to/1IectY0

55, 堕落のグルメ ヨイショする客、舞い上がるシェフ (角川SSC新書)  http://amzn.to/1IectY0

56, グルメの嘘 (新潮新書)  http://amzn.to/1IectY0

57, グルメの真実 (宝島社新書)  http://amzn.to/1IectY0

58, シェフ、板長を斬る 悪口雑言集―東京のレストラン、料理店の評価  http://amzn.to/1IecM53

59, シェフ、板長を斬る 悪口雑言集〈2〉―料理・酒・サービス・内装・客層・CP etc http://amzn.to/1I6V3bf

異色のグルメライター、友里さんによる本。グルメライターが基本的に良いことしか書かないのに対して、覆面という立場からバッサバッサ切り捨てるその姿はなかなかなものである。中小企業の社長らしく、その評価はレストランの経営母体などまで多岐にまたり大変おもしろい。僕が東京中のレストランを回る際に最も参考とさせていただいた方。評価も大抵あたっている。最近仕事が忙しいようで、レストラン評価が滞っているのが難。早期復活が望まれる。

60, 東京いい店うまい店 http://amzn.to/1VlbbQn

61, 東京最高のレストラン http://amzn.to/1IedrDB

62, ミシュランガイド 東京 http://amzn.to/1IedwqW

ひと通り参考にさせていただいた。60, 61はいわゆる昔からあるレストラン評価本。新規開拓店などを知るのにはいいのだけど、いかんせん内容がマニアックになりすぎ。とくに最近の業界の動向などは対象読者が限られすぎている感はある(マニアにはたまらないのだけど・・・)。その点、ミシュランガイドはある意味では星で全てが表示されており、わかりやすい。素人でもとりあえず星のついてる店いきゃいいや!みたいなね。まあ評価が正しいかというと、全然そんな事はないのだが。。。(60,61もそうだけど)